Борщ

Неотъемлемый компонент борща - свекла. Она придает ему основной вкус и цвет. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясо-костном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно раскалывают вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 часов, мяса - 2-2,5 часа. После закипания воды бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясо-костного бульона сначала варят кости, затем, за два часа до окончания их варки, добавляют мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают готовить на бульоне овощную часть борща, куда снова закладывают мясо только за 10-15 минут до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать как минимум вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща. Борщ может быть приготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, всегда тушат отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу запекают или варят до полуготовности в кожуре, а затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 минут, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща, капусту - за 20 минут, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 минут, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 минут, пряности - за 5-8 минут, чеснок (отдельно от других пряностей) - за 2 минуты.

Основной вид жира, который используется для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют им борщ за 2-3 минуты до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сыворотке, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипячению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты, чтобы он не слишком остыл, и дают настояться еще 20 минут, после чего подают на стол. Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 часа, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 часов.

Различные варианты борщей чаще всего называются по местности, где они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясо-костный, из разных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица); во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полувареная). Кроме того, набор овощей для борща может быть разным. Обязательными ингредиентами в борще, кроме свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными - фасоль, яблоки (кислые, лучше незрелые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, которые нарезаются соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, потому что она варится долго - больше часа, и заправляют ею борщ за 15 минут до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 минут до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, потому что может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. А вот заправка борща сметаной после подачи на стол является обязательной. В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это означает, что нужно брать 3 л воды изначально.

Борщ украинский простой.

• 500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного жира.
• 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны.
• 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы.
• 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока.
• 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.

1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.

2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.

3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 минут, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 минут, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, растертым с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Борщ украинский сборный.

• 500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала.
• 2 л кваса-сыворотки (см. Заправки для борща)
• 2 свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны.
• 0,5 стакана вареной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы.
• 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.

Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сыворотке полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу не тушить, а запекать отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

Борщ киевский.

• 250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины.
• 1 крупная свекла, 0,5 л свекольного кваса (см. Заправки для борща)
• 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2—3 помидора.
• 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка.
• 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, 0,5 головки чеснока.

Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Отдельно тушить:

1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусочками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки. Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 минут, заправить вареной фасолью, а в самом конце - тертым чесноком с нутряным салом и нарезанной зеленью петрушки.

Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить еще один стакан свекольного кваса.

Борщ полтавский.

• 600 г гуся или утки, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла.
• 0,5 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2—3 помидора, 1 морковь.
• 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа.
• 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.

Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.

Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды - тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 минут до готовности.

В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.

Борщ черниговский.

• 500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок.
• 0,5 стакана вареной фасоли, 3-4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла.
• 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь.
• 5—6 горошин черного перца, 2—3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны.

Борщ готовить на мясо-костном бульоне. Свеклу тушить на масле. Саловой заправки в этом борще нет. Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный. Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

Борщ львовский.

• 0,5—1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 2 крупные свеклы, 5 картофелин, 2—3 сосиски, 2 луковицы.
• 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3% уксуса, 1 морковь, 1 петрушка.
• 1 ст. ложка сливочного масла, 1—2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца.
• 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.

Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и другие коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.