Капуста

Капуста білокочанна безперечний лідер осіннього сезону нашої заготівельної бліц-кампанії. Куди ми без квашеної капусти? Вона нас і нагодує, і підлікує. Не така різноманітна, але теж хороша і цвітна капуста. У квашеному їй, звичайно, з білокачанною тягатися не доводиться. Однак у маринадах і будь-яких остропікантних заливках вона просто чудова. Втім, повернемося до квашеної капусти. Кожна господиня, та й більша частина господарів має свій улюблений рецепт цієї чудової закуски. що стосується швидкості дозрівання капусти, процес зазвичай триває трохи більше 2-3 днів. Якщо ж тобі невтерпіж, можу запропонувати і швидші рецепти, але вважаю своїм обов'язком попередити, що додані до складу розсолу прискорювач у вигляді оцту здоров'я тобі не додасть: він шкідливий для печінки та шлунка. Але навіть у цьому випадку квашена капуста здатна підняти і апетит, і настрій. хоча заради справедливості зауважу, що з появою в розсолі оцту капуста перестає бути квашеною і стає маринованою. А це вже зовсім інша історія – вибач, капуста. І варіантів досить швидкого маринування її я також знаю багато.

Квашена капуста за 3 години

• Капуста 1 Штука. Морква 1 Штука.
• Вода 1 Літр.
• Олія рослинна 50 Мілілітрів.
• Цукор 6 Ст. ложок.
• Сіль 2 Ст. ложки без гірки.
• Оцет 9% 2 Ст. ложки.

Для найнетерплячіших придумані швидкі варіанти закваски капусти. Тут немає потреби кілька днів квасити капусту, заливаєш її розсолом і через 3 години квашена капуста готова до вживання. Підготуйте овочі та спеції для розсолу. З качана капусти зніміть верхні листочки, промийте. Наріжте капусту тонкими і короткими смужками. Нарізку завантажте у простору миску. моркву очистіть, натріть на тертці з великими отворами. Стружку моркви додайте до капусти. Овочі у мисці ретельно перемішайте між собою. Паралельно приготуйте розсіл для заливання капусти. На вогонь встановіт сотейник із водою, після кипіння всипте цукор та сіль. Влийте олію, кип'ятіть 2 хвилини, щоб розчинилися сипучі прянощі. Зніміть з вогню, влийте оцет. Гарячим розсолом залийте капусту, перемішайте, добре притисніть долоньками, утрамбовуючи овочі. Накрийте суміш плоскою тарілкою, зверху поставте гніт. як гніт підійде банку з водою. Залишіть капусту кваситися за кімнатної температури на 3 години. Через деякий час квашена капуста готова до подачі на стіл. Смачного!

Капуста, квашена в розсолі з медом

• На трилітрову банку: 2-2,2 кг капусты
• 2-3 морквини
• По щіпці насіння кмину та кропу (можна в суміші з анісом)
• Для заливання: 1,5 л воды
• 1-1/2 ст. ложки солі
• 1-1/2 ст. ложки меду

Нашатковану капусту змішай з натертою на тертці морквою і щільно поклади у чисту банку. Приготуй розсіл: розчини в гарячій воді сіль, доведи розчин до кипіння, дай охолонути до 60°С, а потім додай мед і мішай, доки він не розчиниться. Охолодженим розсолом залий капусту так, щоб він її покрив, накрий банку поліетиленовою кришкою, постав у миску або глибоку тарілку і залиш при кімнатній температурі. Не забувай протикати капусту паличкою, інакше її смак буде надто різким. Через 2 дні капуста буде готова і банку з нею можна поставити в холодильник. Однак якщо в будинку дуже тепло, їй достатньо буде постояти протягом однієї доби, а потім дійти до готовності в холодильнику. До речі, така капуста дуже корисна для здоров'я як загальнозміцнюючий засіб, а розсіл має просто чудовий смак і до того ж благотворно впливає на роботу серця. І моя тобі порада! Розсіл цієї капусти ще більше, ніж звичайний, корисний для жирної шкіри: замороженим у вигляді кубиків або просто холодним капустяним розсолом протирай обличчя, а також шию та декольте якщо не щодня, то хоча б 1-2 рази на тиждень. Можеш зробити маску і з самої капусти: жменю квашеної капусти подрібни і наклади на обличчя товстим шаром, уникаючи зон навколо очей і губ, а через 15 хв обполосні шкіру настоєм шавлії або мінеральною водою і змасти живильним кремом. Ця маска прибере зайвий блиск із жирної шкіри та зробить її пружною та рум'яною.

Капуста, квашена з перцем та медом

• На каструлю п'ятилітрову: 3—3,5 кг капусты
• 500 г червоного солодкого перцю. 1 стручок червоного гострого перцю
• Для розсолу: 750 мл води
• 3 ст. ложки меду

Капусту нашаткуй як завжди, стручки солодкого перцю очисти і наріж шматочками (довільно). Щільно, але не надто утрамбовуючи, поклади капусту та перець у банку, туди ж поклади цілий (з плодоніжкою) стручок гіркого перцю. Залий капусту з перцем охолодженою кип'яченою водою з розчиненим у ній медом. Накрий банку марлею і дай капусті закваситися як завжди, а після цього закрий поліетиленовою кришкою і постав у холодильник. Між іншим, заготовлена за цим рецептом капуста не просто смачна, вона ще ефективніша за звичайну сприяє зміцненню імунітету.

Дієтична капуста, квашена без солі

Наріж капусту, моркву натри на великій тертці, яблука сорту Антонівка розріж на 4 частини. Уклади на дно відра листя хрону, потім шарами шматочки яблук і перемішану з морквою капусту. На капусту виклади кружечки лимона і закрий їх листям хрону. Можна квасити подібну капусту і у банку. В цьому випадку для літрової банки, наприклад, достатньо двох шматочків яблука: один поклади на дно банки, другий в капустяно-морквяну суміш. Заповнений посуд накрий марлею в два шари і залиш на кілька днів при температурі 16-18 ° С для заквашування. Піну, що з'являється в процесі цього, треба обов'язково знімати, і якомога частіше. Коли процес бродіння закінчиться, зберігай посуд з капустою у погребі чи холодильнику.

Капустяні рулетики

• Для розсолу
• На 1 л води
• 1 ст. ложка солі

Невелику капусту розбери на листя, зріж у них потовщення та відвари протягом 5 хв (до м'якості) у підсоленій воді. Натерту на тертці (великий або корейської) моркву змішай з давленим часником (за смаком). на охолоджене капустяне листя поклади по 1-1 ст. ложки моркви з часником, скатай кожен з них рулетиком, щільно поклади в емальовану каструлю або пластиковий контейнер з кришкою і залий остиглим розсолом. Закритий кришкою посуд залиш на 2-3 дні при температурі 18-20°С, а потім зберігай у холодильнику. Між іншим, приготовлені в такий спосіб рулетики не тільки можна, а й корисно їсти людям, страждаючим гастритом зі зниженою кислотністю.

Капуста, квашена у буряковому розсолі

• На каструлю п'ятилітрову
• 2,5—3 кг капусти
• 1 невелика головка часнику, мелений пекучий червоний або чорний перець за смаком
• Для розсолу: 500 мл бурякового соку (800 г червоного буряка), 2 л води
• 2 л води, 2 ст. ложки солі (можна з гіркою), 2 ч. ложки цукру, 3-5 лаврових листів

Капусту вимий і зніми з неї кілька верхніх листків. Качан розріж навпіл, а потім на скибки-частки. буряк вимий, очисти, наріж шматками і відіжми з них сік за допомогою соковижималки. Часник очисти, пропусти через часниковий прес, потім змішай його з меленим перцем. Дно каструлі вистели капустяними листям, на них поклади скибки капусти, натерті з усіх боків часниковою масою. приготуй розсіл: розчини в киплячій воді сіль і цукор, потім додай лавровий лист, а через 2-3 хв зніми з вогню, проціди і дай охолонути. Охолоджений розсіл змішай з буряковим соком і залий капусту так, щоб він її повністю покрив. накрий капусту серветкою, зверху поклади плоску тарілку з вантажем і залиш при кімнатній температурі на 5-7 днів. Процес бродіння проходитиме без бурління та утворення піни, тому готовність капусти та бурякового розсолу визначай на смак. Врахуй, що капуста всередині скибок може виявитися непроквашеною, тоді як розсіл вже буде готовий. Тому для остаточного дозрівання капусти постав каструлю в холодне місце (холодильник або на балкон) з температурою 0-4 °С) і витримуй її там ще 2-4 тижні. У холодному місці така капуста може зберігатися, покращуючи свої смакові якості, не менше півроку, але для цього в процесі зберігання треба стежити, щоб капуста завжди була покрита розсолом його поверхні не утворювалася пліснява.

Гостра квашена капуста

• На каструлю п'ятилітрову
• 2,5—3 кг капусти
• 1 буряк, 1 велика головка часнику, 2 корінці хрону
• 1 стручок гострого перцю, пучок зелені петрушки
• Для розсолу: 1,5 л води, 200 г солі, 200 г цукру

Капусту підготуй, як описано у попередньому рецепті. Буряк очисти і наріж скибочками. Гострий перець звільни від насіння і наріж кільцями. хрін очисти і пропусти через м'ясорубку, очищений часник і зелень дрібно наріж. На дно каструлі поклади капустяне листя, потім шарами поклади всі підготовлені овочі та зелень. після цього залий овочі заздалегідь приготованим остиглим розсолом, накрий плоскою тарілкою, постав вантаж і залиш при кімнатній температурі на 2-3 дні. Після цього винеси каструлю на холод.

Квашена капуста-«спагетті»

• На каструлю п'ятилітрову: 3-3,5 кг капусти
• 300 г моркви
• 1 л води. 2 ст. ложки солі великого помелу
• Для заливання: на 1 л розсолу
• 1-1/2 ст. ложки цукру. 3 краплі кропової та 2 краплі лаврової олії

Розбери качан на окреме листя та гострим ножем зріж потовщення. Підготовлене листя розклади на столі і залиш підв'ялитися приблизно на 30 хв. Після цього візьми 1-2 листи, зверни в рулон і наріж його поперек гострим ножем. У тебе повинні вийти довгі тонкі (не більше 4 мм завтовшки) смужки капусти – спагетті. Після цього очисти моркву, натрій її на тертці і змішай з капустою у великому тазі. Отриманою масою, трохи ущільнюючи, заповни каструлю, не докладаючи капусту догори. Приготуй розсіл, розчинивши сіль в 1 л теплої води, і залий їм капустяну масу так, щоб розсіл її покрив. Потім накрий каструлю кришкою і постав у тепле місце. Гурток і гніт не потрібні. На другий і третій дні проткни капустяну масу в кількох місцях паличкою. На третій день розсол злий, виміряй його об'єм і, виходячи з цього, розчини в ньому цукор і додай пряні олії. Після цього перемішай капусту: нижні шари перемістити вгору, верхні вниз, залий її новим розсолом і залиши в теплі. Через добу перенеси посуд з капустою на холод: на балкон чи холодильник.

Капуста фарширована фруктами та овочами, квашена у буряковому розсолі

• Для розсолу
• На 1 л води
• 50 г солі
• 1 ст. ложка бурякового соку або квасу

Цей рецепт хороший тим, що дозволяє використовувати пухкі невеликі качани капусти, непридатні для квашення звичайним способом. Підготовлені як зазвичай качани розріж на 4 частини і на кілька хвилин опусти в окроп. Вийми капусту з окропу і дай їй охолонути. Після цього фаршируй четвертинки капусти скибочками яблук, моркви, кореня петрушки, а також половинками консервованих слив та груш, вставляючи їх між капустяними листами. можна у кожну четвертинку укладати однакові начинки, а можна чергувати. Фаршировані шматки капусти поклади в каструлю і залий остиглим розсолом, приготованим з води, солі та бурякового соку або повноністю заміни його готовим буряковим квасом (рецепт шукай нижче у розділі «Буряки»). постав на капусту гніт і роби все, як за звичайного квашення капусти.

Капуста, квашена по-гурійськи

• На трилітрову каструлю
• 2,2 кг капусти
• 800 г червоного буряка
• 250 г зелені селери, 1-2 головки часнику або 140 г сухого меленого часнику, 2-3 лаврові листочки
• 50 г солі, 3-5 ч. ложок меленого червоного пекучого перцю

Підготовлені качани капусти наріж великими шматками, буряк очисти і наріж кружальцями. На дно посуду для засолювання поклади шар буряка, потім укладай капусту та буряк шарами, пересипаючи їх дрібно нарізаним часником і сумішшю із солі та прянощів і перекладаючи крупно нарізаною зеленню селери. Потім утрамбуй овочі та залий їх холодною кип'яченою водою так, щоб вона їх накрила. Накрий посуд кришкою та залиш на 3 дні для бродіння.

Капуста у пряному маринаді

• На трилітрову банку
• 2,5 кг капусти
• 2-3 моркви
• Щіпка насіння кмину та/або кропу
• 4-5 горошин чорного перцю, 1-2 лаврові листки
• Для заливання: 1,5 л води, 2 ст. ложки солі, 4 ст. ложки цукру, 2 склянки 9% оцту

Капусту нашаткуй, а моркву очисти і натри на великій тертці. змішай овочі з кмином та/або кропом і щільно поклади в чисту трилітрову банку, а зверху поклади прянощі. Приготуй заливку: у киплячій воді розчини сіль і цукор, потім проціди її і знову скип'яті. Заливкою, що кипить, наповни банку з капустою, додай туди оцет і накрий банку стерилізованою кришкою. стерилізуй її при 100ºС протягом 15 хв і закатай. Після цього відразу ж переверни банку догори дном, закутай її ковдрою і залиши для самостерилізації. До речі, за цим рецептом ти можеш заготовити мариновану капусту з буряком. Для цього тобі замість запропонованої в рецепті моркви треба буде взяти буряк і також натерти їх на тертці або замінити бурякою частину моркви. Крім того, ти можеш спробувати використовувати для маринаду та іншу суміш прянощів, наприклад таку: 5-8 горошин гіркого перцю, 5-8 горошин запашного перцю, 4-6 гвоздичок, 2 ку сік кориці, 1 лавровий лист.

Гостра капуста, маринована по-грузинськи

• На 1 кг білокачанної капусти - 200 г червоного буряка
• 200 г кореня селери, 100 г суміші зелені естрагону, чаберу, базиліку (зеленого), м'яти та кропу
• 7 зубчиків часнику, 1 ч. ложка солі, дрібка червоного пекучого меленого перцю, 3-5 горошин чорного перцю
• Для заливання
• 500 мл води, 500 мл винного або 9% оцту, 1 ст. ложка без гірки солі

Очищену від верхнього листя і качан капусти розріж спочатку на 8 частин, потім на дрібніші шматки. Шматки капусти поклади в каструлю, залий окропом і вари протягом 2-3 хв. потім вийми капусту з каструлі і охолоди в холодній воді. Буряк очисти і наріж тонкими скибочками. Одночасно з приготуванням капусти в іншу каструлю поклади очищену і нарізану соломкою селера, зубчики часнику, додай 1 ч. ложку солі, залий водою і доведи до кипіння. потім зціди і дай охолонути. У підготовлені банки шарами поклади капусту, буряк, селеру та часник, пересипаючи їх дрібно нарізаною зеленню та прянощами. Приготуй маринадну заливку: розчини в киплячій воді сіль, додай оцет, а потім зніми з вогню і дай охолонути. Охолодженим маринадом зали овочі. закрий банку поліетиленовою кришкою або зав'яжи пергаментним папером і залиш у теплому приміщенні на 2 дні, після чого перенеси на холод. Подавай цю капусту до м'яса, попередньо вийнявши буряки.

Гостра капуста, маринована з волоськими горіхами

• На 1 кг шаткованої капусти
• 200 г цибулі
• 100 г подрібнених волоських горіхів
• 1 ст. ложка солі, 2 cт. ложки 6% оцту
• Часник і мелений червоний пекучий перець за смаком

Підготовлену капусту нашаткуй, потім опусти в киплячу воду, а через 1-2 хв відкинь на друшляк і промий холодною водою. після цього змішай капусту в тазі або широкій каструлі з нарізаною соломкою цибулею, дрібно нарізаним часником та іншими інгредієнтами. Коли капуста дасть сік, постав посуд на вогонь, доведи суміш до кипіння, після чого відразу розклади її по стерилізованим півлітровим банкам і закатай. якщо капуста дасть мало соку, додай трохи кип'яченої води. Закатані банки переверни догори дном, укутай і залиш до охолодження.

Гостра брюссельська капуста, маринована по-грузинськи

• Для заливання
• на 1 л води
• 1 ст. ложка з гіркою солі
• 1 ст. ложка 9% оцту

Качанчики брюссельської капусти промий та видали верхнє листя, потім залий їх підсоленою водою та залиш на 2 ч. Тим часом вимий, очисти і наріж кружальцями червоний буряк. Потім вимий, очисти і наріж шматочками гострий перець, очисти часник. У стерилізовані літрові банки поклади шарами всі підготовлені овочі. Приготуй заливку: розчини в киплячій воді сіль, потім додай оцет. Киплячою заливкою залий овочі в банках, накрий їх кришками та залиш при кімнатній температурі на 2-3 дні. Потім закрийте банки стерилізованими гвинтовими або поліетиленовими кришками і зберігайте в прохолодному місці.

Гостра маринована капуста-експрес

• На каструлю п'ятилітрову
• 2,5—3 кг капусти
• 2 моркови, 1 цибулина, сіль за смаком
• Для заливання: 1 л води, 2 ст. ложки з гіркою солі
• 2/3 склянки цукру, 100 мл яблучного оцту, 1 невелика головка часнику, 150 мл олії

Підготовлену капуту нашаткуй, посип щіпкою солі і перемішай руками, злегка приминаючи. Овочі очисти. цибулю нашаткуй тонкою соломкою, моркву натри на великій тертці, часник дрібно наріж. Змішай моркву та цибулю з капустою і поклади суміш у каструлю. Приготуй маринад: розчини в киплячій воді сіль і цукор, потім вимкни вогонь і додай оцет, олію та часник. Перемішай маринад і одразу залий ним капусту. Після цього злегка перемішай капусту з маринадом ложкою, накрий плоскою тарілкою і постав невеликий гніт так, щоб маринад злегка покрив тарілку. Залиш каструлю з капустою при кімнатній температурі - через добу вона буде готова.

Кольорова капуста у томатній заливці

• 2 кг цвітної капусты
• 1,2 кг помідорів
• 1-2 головки часнику, 200 г солодкого перцю, 200 г зелені петрушки
• 2 ст. ложки солі, 100 г цукру, 100 мл 9%-ного оцту, 100 мл рослинної олії

Капусту поділи на суцвіття і бланшируй 5 хв у киплячій підсоленій воді. Помідори, перець та часник очисти і пропусти через м'ясорубку. Отриману суміш вилий в каструлю, додай сіль, цукор, олію і нагрій суміш до кипіння. Коли суміш закипить, опусти в неї суцвіття капусти та дрібно нарізану зелень та вари на повільному вогні протягом 10-15 хв. Наприкінці варіння розлий у стерилізовані підігріті банки і відразу закатай. Після цього переверни банки і укутай для самостерилізації.