Капуста

Капуста белокочанная бесспорный лидер осеннего сезона нашей заготовительной блиц-кампании. Куда мы без квашеной капусты? Она нас и накормит, и подлечит. Не такая разнообразная, но тоже хорошая и цветная капуста. В квашеном ей, конечно, с белокочанной тягаться не приходится. Однако в маринадах и любых остропикантных заливках она просто великолепна. Впрочем, вернемся к квашеной капусте. Каждая хозяйка, да и большая часть хозяев имеет свой любимый рецепт этой замечательной закуски. Что касается скорости созревания капусты, процесс обычно длится немного больше 2-3 дней. Если тебе не терпится, могу предложить и более быстрые рецепты, но считаю своим долгом предупредить, что добавленные в состав рассола ускоритель в виде уксуса здоровья тебе не прибавит: он вреден для печени и желудка. Но даже в этом случае квашеная капуста способна поднять и аппетит, и настроение. Хотя справедливости ради замечу, что с появлением в рассоле уксуса капуста перестает быть квашеной и становится маринованной. А это уже совсем другая история – извини, капуста. И вариантов достаточно быстрого маринования ее я тоже знаю много.

Квашеная капуста за 3 часа

• Капуста 1 Штука. Морковь 1 Штука.
• Вода 1 Литр.
• Масло растительное 50 Миллилитров.
• Сахар 6 Ст. ложек.
• Соль 2 Ст. ложки без горки.
• Уксус 9% 2 Ст. ложки.

Для самых нетерпеливых придуманы быстрые варианты закваски капусты. Здесь нет необходимости несколько дней квасить капусту, заливаешь ее рассолом и через 3 часа квашеная капуста готова к употреблению. Подготовьте овощи и специи для рассола. С кочана капусты снимите верхние листочки, промойте. Нашинкуйте капусту тонкими и короткими полосками. Нарезку загрузите в просторную миску. Морковь очистите, натрите на терке с крупными отверстиями. Стружку моркови добавьте к капусте. Овощи в миске тщательно перемешайте между собой. Параллельно приготовьте рассол для заливки капусты. На огонь установите сотейник с водой, после кипения всыпьте сахар и соль. Влейте масло, кипятите 2 минуты, чтобы растворились сыпучие пряности. Снимите с огня, влейте уксус. Горячим рассолом залейте капусту, перемешайте, хорошо прижмите ладошками, утрамбовывая овощи. Накройте смесь плоской тарелкой, сверху поставьте гнет. В качестве гнета подойдет банка с водой. Оставьте капусту кваситься при комнатной температуре на 3 часа. Через некоторое время квашеная капуста готова к подаче на стол. Приятного аппетита!

Капуста, квашенная в рассоле с медом

• На трехлитровую банку: 2-2,2 кг капусты
• 2-3 моркови
• По щепотке семян тмина и укропа (можно в смеси с анисом)
• Для заливки: 1,5 л воды
• 1-1/2 ст. ложки соли
• 1-1/2 ст. ложки меда

Нашинкованную капусту смешай с натертой на терке морковью и плотно уложи в чистую банку. Приготовь рассол: раствори в горячей воде соль, доведи раствор до кипения, дай остыть до 60°С, а потом добавь мед и мешай, пока он не растворится. Охлажденным рассолом залей капусту так, чтобы он ее покрыл, накрой банку полиэтиленовой крышкой, поставь в миску или глубокую тарелку и оставь при комнатной температуре. Не забывай протыкать капусту палочкой, иначе ее вкус будет слишком резким. Через 2 дня капуста будет готова и банку с ней можно поставить в холодильник. Однако если в доме очень тепло, ей достаточно будет постоять в течение одних суток, а потом дойти до готовности в холодильнике. Кстати, такая капуста очень полезна для здоровья как общеукрепляющее средство, а рассол имеет просто восхитительный вкус и к тому же благотворно влияет на работу сердца. И мой тебе совет! Рассол этой капусты еще больше, чем обычный, полезен для жирной кожи: замороженным в виде кубиков или просто холодным капустным рассолом протирай лицо, а также шею и декольте если не каждый день, то хотя бы 1-2 раза в неделю. Можешь сделать маску и из самой капусты: горсть квашеной капусты измельчи и наложи на лицо толстым слоем, избегая зон вокруг глаз и губ, а через 15 мин ополосни кожу настоем шалфея или минеральной водой и смажь питательным кремом. Эта маска уберет лишний блеск с жирной кожи и сделает ее упругой и румяной.

Капуста, квашенная с перцем и медом

• На кастрюлю пятилитровую: 3—3,5 кг капусты
• 500 г красного сладкого перца. 1 стручок красного острого перца
• Для рассола: 750 мл воды
• 3 ст. ложки меда

Капусту нашинкуй как обычно, стручки сладкого перца очисти и нарежь кусочками (произвольно). Плотно, но не слишком утрамбовывая, уложи капусту и перец в банку, туда же положи целый (с плодоножкой) стручок горького перца. Залей капусту с перцем охлажденной кипяченой водой с растворенным в ней медом. Накрой банку марлей и дай капусте закваситься как обычно, а после этого закрой полиэтиленовой крышкой и поставь в холодильник. Между прочим, заготовленная по этому рецепту капуста не просто вкусная, она еще эффективнее обычной способствует укреплению иммунитета.

Диетическая капуста, квашенная без соли

Нарежь капусту, морковь натри на крупной терке, яблоки сорта Антоновка разрежь на 4 части. Уложи на дно ведра листья хрена, потом слоями кусочки яблок и перемешанную с морковью капусту. На капусту выложи кружочки лимона и закрой их листьями хрена. Можно квасить подобную капусту и в банке. В этом случае для литровой банки, например, достаточно двух кусочков яблока: один положи на дно банки, второй в капустно-морковную смесь. Заполненную посуду накрой марлей в два слоя и оставь на несколько дней при температуре 16-18 °С для заквашивания. Пену, появляющуюся в процессе этого, нужно обязательно снимать, и как можно чаще. Когда процесс брожения закончится, храни посуду с капустой в погребе или холодильнике.

Капустные рулетики

• Для рассола
• На 1 л воды
• 1 ст. ложка соли

Небольшую капусту разбери на листья, срежь у них утолщения и отвари в течение 5 мин (до мягкости) в подсоленной воде. Натертую на терке (крупной или для корейской моркови) морковь смешай с давленым чесноком (по вкусу). На охлажденное капустное лист положи по 1-1 ст. ложки моркови с чесноком, сверни каждый из них рулетиком, плотно уложи в эмалированную кастрюлю или пластиковый контейнер с крышкой и залей остывшим рассолом. Закрытый крышкой посуду оставь на 2-3 дня при температуре 18-20°С, а потом храни в холодильнике. Между прочим, приготовленные таким способом рулетики не только можно, но и полезно есть людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью.

Капуста, квашенная в свекольном рассоле

• На кастрюлю пятилитровую
• 2,5—3 кг капусты
• 1 небольшая головка чеснока, молотый острый красный или черный перец по вкусу
• Для рассола: 500 мл свекольного сока (800 г красной свеклы), 2 л воды
• 2 л воды, 2 ст. ложки соли (можно с горкой), 2 ч. ложки сахара, 3-5 лавровых листьев

Капусту вымой и сними с нее несколько верхних листьев. Кочан разрежь пополам, а потом на дольки-части. Свеклу вымой, очисти, нарежь кусками и отожми из них сок с помощью соковыжималки. Чеснок очисти, пропусти через чесночный пресс, потом смешай его с молотым перцем. Дно кастрюли выстели капустными листьями, на них положи дольки капусты, натертые со всех сторон чесночной массой. Приготовь рассол: раствори в кипящей воде соль и сахар, потом добавь лавровый лист, а через 2-3 мин сними с огня, процеди и дай остыть. Охлажденный рассол смешай со свекольным соком и залей капусту так, чтобы он ее полностью покрыл. Накрой капусту салфеткой, сверху положи плоскую тарелку с грузом и оставь при комнатной температуре на 5-7 дней. Процесс брожения будет проходить без бурления и образования пены, поэтому готовность капусты и свекольного рассола определяй на вкус. Учти, что капуста внутри долек может оказаться не проквашенной, тогда как рассол уже будет готов. Поэтому для окончательного дозревания капусты поставь кастрюлю в холодное место (холодильник или на балкон) с температурой 0-4 °С) и выдерживай ее там еще 2-4 недели. В холодном месте такая капуста может храниться, улучшая свои вкусовые качества, не менее полугода, но для этого в процессе хранения нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом, а на его поверхности не образовывалась плесень.

Острая квашеная капуста

• На кастрюлю пятилитровую
• 2,5—3 кг капусты
• 1 свекла, 1 крупная головка чеснока, 2 корня хрена
• 1 стручок острого перца, пучок зелени петрушки
• Для рассола: 1,5 л воды, 200 г соли, 200 г сахара

Капусту подготовь, как описано в предыдущем рецепте. Свеклу очисти и нарежь ломтиками. Острый перец освободи от семян и нарежь кольцами. Хрен очисти и пропусти через мясорубку, очищенный чеснок и зелень мелко нарежь. На дно кастрюли положи капустные листья, потом слоями уложи все подготовленные овощи и зелень. После этого залей овощи заранее приготовленным остывшим рассолом, накрой плоской тарелкой, поставь груз и оставь при комнатной температуре на 2-3 дня. После этого вынеси кастрюлю на холод.

Квашеная капуста-"спагетти"

• На кастрюлю пятилитровую: 3-3,5 кг капусты
• 300 г моркови
• 1 л воды. 2 ст. ложки соли крупного помола
• Для заливки: на 1 л рассола
• 1-1/2 ст. ложки сахара. 3 капли укропного и 2 капли лаврового масла

Разбери кочан на отдельные листья и острым ножом срежь утолщения. Подготовленные листья разложи на столе и оставь подвялиться примерно на 30 мин. После этого возьми 1-2 листа, сверни в рулон и нарежь его поперек острым ножом. У тебя должны получиться длинные тонкие (не более 4 мм толщиной) полоски капусты – спагетти. После этого очисти морковь, натри ее на терке и смешай с капустой в большом тазу. Полученной массой, слегка уплотняя, заполни кастрюлю, не докладывая капусту доверху. Приготовь рассол, растворив соль в 1 л теплой воды, и залей им капустную массу так, чтобы рассол ее покрыл. Потом накрой кастрюлю крышкой и поставь в теплое место. Гнет не нужен. На второй и третий день проткни капустную массу в нескольких местах палочкой. На третий день рассол слей, измерь его объем и, исходя из этого, раствори в нем сахар и добавь пряные масла. После этого перемешай капусту: нижние слои перемести вверх, верхние вниз, залей ее новым рассолом и оставь в тепле. Через сутки перенеси посуду с капустой на холод: на балкон или холодильник.

Капуста фаршированная фруктами и овощами, квашенная в свекольном рассоле

• Для рассола
• На 1 л воды
• 50 г соли
• 1 ст. ложка свекольного сока или кваса

Этот рецепт хорош тем, что позволяет использовать рыхлые небольшие кочаны капусты, непригодные для квашения обычным способом. Подготовленные как обычно кочаны разрежь на 4 части и на несколько минут опусти в кипяток. Вынь капусту из кипятка и дай ей остыть. После этого фаршируй четвертинки капусты ломтиками яблок, моркови, корня петрушки, а также половинками консервированных слив и груш, вставляя их между капустными листьями. Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно чередовать. Фаршированные куски капусты положи в кастрюлю и залей остывшим рассолом, приготовленным из воды, соли и свекольного сока или полностью замени его готовым свекольным квасом (рецепт ищи ниже в разделе «Свекла»). поставь на капусту гнет и делай все, как при обычном квашении капусты.

Капуста, квашенная по-гурийски

• На трехлитровую кастрюлю
• 2,2 кг капусты
• 800 г красной свеклы
• 250 г зелени сельдерея, 1-2 головки чеснока или 140 г сухого молотого чеснока, 2-3 лавровых листочка
• 50 г соли, 3-5 ч. ложек молотого красного острого перца

Подготовленные кочаны капусты нарежь крупными кусками, свеклу очисти и нарежь кружочками. На дно посуды для засолки положи слой свеклы, потом укладывай капусту и свеклу слоями, пересыпая их мелко нарезанным чесноком и смесью из соли и пряностей и перекладывая крупно нарезанной зеленью сельдерея. Потом утрамбуй овощи и залей их холодной кипяченой водой так, чтобы она их покрыла. Накрой посуду крышкой и оставь на 3 дня для брожения.

Капуста в пряном маринаде

• На трехлитровую банку
• 2,5 кг капусты
• 2-3 моркови
• Щепотка семян тмина и/или укропа
• 4-5 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа
• Для заливки: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 2 стакана 9% уксуса

Капусту нашинкуй, а морковь очисти и натри на крупной терке. Смешай овощи с тмином и/или укропом и плотно уложи в чистую трехлитровую банку, а сверху положи пряности. Приготовь заливку: в кипящей воде раствори соль и сахар, потом процеди ее и снова вскипяти. Заливкой, что кипит, наполни банку с капустой, добавь туда уксус и накрой банку стерилизованной крышкой. Стерилизуй ее при 100ºС в течение 15 мин и закатай. После этого сразу же переверни банку вверх дном, укутай ее одеялом и оставь для самостерилизации. Кстати, по этому рецепту ты можешь заготовить маринованную капусту со свеклой. Для этого тебе вместо предложенной в рецепте моркови нужно будет взять свеклу и также натереть их на терке или заменить свеклой часть моркови. Кроме того, ты можешь попробовать использовать для маринада и другую смесь пряностей, например такую: 5-8 горошин горького перца, 5-8 горошин душистого перца, 4-6 гвоздик, 2 кусочка корицы, 1 лавровый лист.

Острая капуста, маринованная по-грузински

• На 1 кг белокочанной капусты - 200 г красной свеклы
• 200 г корня сельдерея, 100 г смеси зелени эстрагона, чабера, базилика (зеленого), мяты и укропа
• 7 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка соли, щепотка красного острого молотого перца, 3-5 горошин черного перца
• Для заливки
• 500 мл воды, 500 мл винного или 9% уксуса, 1 ст. ложка без горки соли

Очищенную от верхних листьев капусту разрежь сначала на 8 частей, потом на более мелкие куски. Куски капусты положи в кастрюлю, залей кипятком и вари в течение 2-3 мин. Потом вынь капусту из кастрюли и охлади в холодной воде. Свеклу очисти и нарежь тонкими ломтиками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положи очищенный и нарезанный соломкой сельдерей, зубчики чеснока, добавь 1 ч. ложку соли, залей водой и доведи до кипения. Потом слей и дай остыть. В подготовленные банки слоями положи капусту, свеклу, сельдерей и чеснок, пересыпая их мелко нарезанной зеленью и пряностями. Приготовь маринадную заливку: раствори в кипящей воде соль, добавь уксус, а потом сними с огня и дай остыть. Охлажденным маринадом залей овощи. Закрой банку полиэтиленовой крышкой или завяжи пергаментной бумагой и оставь в теплом помещении на 2 дня, после чего перенеси на холод. Подавай эту капусту к мясу, предварительно вынув свеклу.

Острая капуста, маринованная с грецкими орехами

• На 1 кг шинкованной капусты
• 200 г лука
• 100 г измельченных грецких орехов
• 1 ст. ложка соли, 2 cт. ложки 6% уксуса
• Чеснок и молотый красный острый перец по вкусу

Подготовленную капусту нашинкуй, потом опусти в кипящую воду, а через 1-2 мин откинь на дуршлаг и промой холодной водой. После этого смешай капусту в тазу или широкой кастрюле с нарезанной соломкой луком, мелко нарезанным чесноком и другими ингредиентами. Когда капуста даст сок, поставь посуду на огонь, доведи смесь до кипения, после чего сразу разложи ее по стерилизованным полулитровым банкам и закатай. Если капуста даст мало сока, добавь немного кипяченой воды. Закатанные банки переверни вверх дном, укутай и оставь до охлаждения.

Острая брюссельская капуста, маринованная по-грузински

• Для заливки
• на 1 л воды
• 1 ст. ложка с горкой соли
• 1 ст. ложка 9% уксуса

Кочанчики брюссельской капусты промой и удали верхние листья, потом залей их подсоленной водой и оставь на 2 ч. Тем временем вымой, очисти и нарежь кружочками красную свеклу. Потом вымой, очисти и нарежь кусочками острый перец, очисти чеснок. В стерилизованные литровые банки положи слоями все подготовленные овочи. Приготовь заливку: раствори в кипящей воде соль, потом добавь уксус. Кипящей заливкой залей овощи в банках, накрой их крышками и оставь при комнатной температуре на 2-3 дня. Потом закрой банки стерилизованными винтовыми или полиэтиленовыми крышками и храните в прохладном месте.

Острая маринованная капуста-экспресс

• На кастрюлю пятилитровую
• 2,5—3 кг капусты
• 2 моркови, 1 луковица, соль по вкусу
• Для заливки: 1 л воды, 2 ст. ложки с горкой соли
• 2/3 стакана сахара, 100 мл яблочного уксуса, 1 небольшая головка чеснока, 150 мл масла

Подготовленную капусту нашинкуй, посыпь щепоткой соли и перемешай руками, слегка приминая. Овощи очисти. Лук нашинкуй тонкой соломкой, морковь натри на крупной терке, чеснок мелко нарежь. Смешай морковь и лук с капустой и положи смесь в кастрюлю. Приготовь маринад: раствори в кипящей воде соль и сахар, потом выключи огонь и добавь уксус, масло и чеснок. Перемешай маринад и сразу залей им капусту. После этого слегка перемешай капусту с маринадом ложкой, накрой плоской тарелкой и постав небольшой груз так, чтобы маринад слегка покрыл тарелку. Оставь кастрюлю с капустой при комнатной температуре - через сутки она будет готова.

Цветная капуста в томатной заливке

• 2 кг цветной капусты
• 1,2 кг помидоров
• 1-2 головки чеснока, 200 г сладкого перца, 200 г зелени петрушки
• 2 ст. ложки соли, 100 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 мл растительного масла

Капусту раздели на соцветия и бланшируй 5 мин в кипящей подсоленной воде. Помидоры, перец и чеснок очисти и пропусти через мясорубку. Полученную смесь вылей в кастрюлю, добавь соль, сахар, масло и нагрей смесь до кипения. Когда смесь закипит, опусти в нее соцветия капусты и мелко нарезанную зелень и вари на медленном огне в течение 10-15 мин. В конце варки разлей в стерилизованные подогретые банки и сразу закатай. После этого переверни банки и укутай для самостерилизации.