Баклажаны

В Украине баклажаны заготавливать любят и делают это с размахом. Их квасят, фаршируют, маринуют, готовят из них икру и разнообразные пикантные и острые закуски. К сожалению, консервирование большинства из этих замечательно вкусных заготовок занимает слишком много времени. Но это не должно останавливать тебя, ведь всегда можно заготовить баклажанные полуфабрикаты (сушеные или замороженные печеные баклажаны), а зимой приготовить из них все, что пожелаешь: хоть икру, хоть соте. Впрочем, есть несколько рецептов очень вкусных баклажанных заготовок, которые ты сможешь законсервировать достаточно быстро.

Баклажаны острые, маринованные целиком

• На литровую банку: 500 - 600 г молодых баклажанов
• Одна столовая ложка соли
• Одна столовая ложка сахара
• Одна столовая ложка 9%-ного уксуса
• Один лавровый лист
• 1/2 - 1 стручок острого перца

Молодые баклажаны вымой и отрежь у них «носики» и хвостики. Для того чтобы определить количество необходимой заливки, уложи баклажаны в банку и залей горячей кипяченой водой до самого верха. Слей воду из банки в кастрюлю, добавь соль и сахар и приготовь заливку. Если собираешься законсервировать несколько банок, увеличь количество воды в несколько раз плюс 2-1 стакан на выкипание. В другой кастрюле вскипяти воду, добавь в нее соль (20-25 г соли на 1 л воды) и опусти туда баклажаны. Когда вода снова начнет кипеть (на это уйдет примерно 5-7 мин), вынь баклажаны с помощью шумовки и сразу разложи в стерилизованные банки, на дно которых уложены лавровый лист и острый перец. Затем залей баклажаны кипящей заливкой, накрой банку крышкой и стерилизуй при 100°С в течение 5-7 мин. После этого влей в банку уксус и закатай. Если у тебя есть возможность хранить заготовки в погребе или холодном подвале, можешь не стерилизовать банку, а сразу влить уксус и закатать. После этого переверни банку кверху дном и укутай одеялом для самостерилизации. Зимой подавай маринованные баклажаны, предварительно нарезав их кубиками и заправив измельченным чесноком с майонезом или подсолнечным маслом.

Баклажанная закуска "Пальчики"

• На 10 полулитровых банок: 3 кг молодых баклажанов
• 1 кг сладкого перца
• 2 л томатного сока или помидорной массы
• 1 стакан сахара
• 1 стакан растительного масла
• 1 стакан 9%-ного уксуса, соль по вкусу

Подготовленные баклажаны разрежь вдоль на 8 долек. Перец очисти и разрежь каждый на 4 части. Спелые помидоры вымой, крупно нарежь и пропусти через мясорубку (на 2 л массы тебе потребуется 2,6-2,7 кг помидоров). Уложи овощи в кастрюлю, добавь томатный сок (помидорную массу), сахар, масло и уксус, посоли по вкусу, перемешай и доведи до кипения. С момента закипания вари смесь 10-20 мин, а затем быстро расфасуй закуску в банки, закатай их, переверни и укутай. И мой тебе совет! Когда я консервирую эту закуску, то обычно подготавливаю 1,5 кг баклажанов и столько же цветной капусты. Затем я делю все остальные ингредиенты пополам и раскладываю их в две кастрюли. В одну из них я кладу подготовленные дольки баклажанов, а в другую бланшированные в подсоленной воде маленькие соцветия цветной капусты. Дальше делаю все так, как описано в рецепте. В итоге я получаю вместо одной закуски сразу две. Попробуй - надеюсь, моя цветная капуста в томатной заливке придется тебе по вкусу.

Баклажаны в кислом пряном маринаде

• На 4 литровые банки: 2 кг молодых баклажанов
• 8 ст. ложек 9%-ного уксуса
• 4 лавровых листа, по 12 горошин черного и душистого перца, 4 гвоздички, палочка корицы
• Для заливки: 2 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Подготовленные баклажаны, не очищая, нарежь крупными кусками. Опусти баклажаны в кипящую подсоленную воду 3-5 мин (не больше!), а затем отбрось их на дуршлаг. Приготовь заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар. На дно стерилизованных банок уложи пряности, влей по 2 ст. ложки уксуса. Затем уложи в банки еще горячие баклажаны, залей их кипящей заливкой, наполняя банки до самого верха. После этого закатай банки, переверни кверху дном и укутай для самостерилизации. Зимой подавай баклажаны так же, как описано в предыдущем рецепте.

Баклажаны острые, маринованные под грибы

• На трехлитровую банку: 1,5 кг баклажанов
• 1 крупная головка чеснока, 300 г зелени укропа
• 1 стакан растительного масла
• Для заливки: 2 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки 70%-ной уксусной кислоты

Баклажаны, маринованные по этому рецепту, по вкусу напоминают маринованные грибы. Тебе подойдут как мелкие, так и крупные плоды. Баклажаны вымой и удали плодоножки. Крупные плоды очисти, а мелкие оставь как есть. Подготовленные баклажаны нарежь кубиками или брусочками. Приготовь заливку: раствори в кипящей воде соль, а затем добавь уксус. В кипящую заливку опусти баклажаны и вари их 5 мин (кубики) или 8 мин (брусочки), считая с момента закипания. После этого отбрось баклажаны на дуршлаг и оставь там, чтобы с них стекла жидкость. Через 2-3 часа измельчи чеснок, мелко нарежь зелень укропа и перемешай их в большой миске с баклажанами и маслом. Уложи баклажаны в банку, закрой полиэтиленовой крышкой и поставь в холодильник. Кстати, по этому рецепту ты можешь заготовить маринованные кабачки, цукини или патиссоны. И мой тебе совет! Для более изысканного и мягкого по вкусу маринада как вариант можешь использовать смесь из воды и белого винного уксуса, лучше в соотношении 1:2. Но обязательно попробуй маринад и, если в нем много кислоты, добавь воды. В такой же пропорции можно соединить воду с вином, лучше с белым сухим. И еще попробуй законсервировать эти баклажаны для более длительного хранения. Сделай это так: слей маринад из банки в кастрюлю, вскипяти его и залей баклажаны, наполнив банку до самого верха. Закатай банку, переверни кверху дном и укутай для самостерилизации. Теперь можешь хранить ее в кладовке 2-3 месяца.

Баклажанная икра с овощами

• На 1 кг баклажанов
• 300-400 г помидоров
• 200 г моркови
• 100 мл рафинированного растительного масла
• пучок петрушки, соль, сахар и молотый черный перец по вкусу лука

Баклажанная икра отличается тем, что на ее заготовку, в особенности на стерилизацию, уходит слишком много времени. Этот рецепт икры из баклажанов позволит тебе сэкономить немного времени при условии, что ты будешь выполнять одновременно несколько операций. Итак, приготовь большой глубокий сотейник или другую глубокую посуду и 2 глубокие сковороды (сотейника) поменьше. Баклажаны вымой, очисти, нарежь соломкой, уложи в миску, посоли и дай полежать 30 мин. Тем временем очисти лук и нарежь его полукольцами, затем очисти морковь и натри ее на крупной терке, а зелень петрушки мелко наруби. Спассеруй лук и морковь на масле в одной из сковород, затем добавь зелень и приправь все солью, сахаром и перцем по вкусу. Помидоры вымой и очисти от кожицы любым удобным для тебя способом, затем нарежь их мелко и поставь припускаться в масле во второй сковороде (под крышкой). Пока помидоры готовятся, налей масло в глубокую посуду, поставь ее на огонь и займись баклажанами. Отожми их руками и опусти в нагретое масло. Припускай баклажаны в масле до мягкости. Когда это произойдет, добавь к баклажанам все содержимое сковороды, посоли, поперчи, если надо, добавь сахар, перемешай и вари 5 мин. Горячую массу разложи в банки. Стерилизуй при 100°С банки емкостью 0,5 л 10 мин, 1 л 20 мин. После этого закатай банки, переверни кверху дном, укутай и оставь до полного остывания.

Закуска из баклажанов на зиму

• 1 кг баклажанов
• Лук репчатый - 500 г
• Помидоры красные сочные - 600 г
• 100 мл рафинированного растительного масла
• Соль - 1 ст. л. Перец черный молотый - 1 ч. л.

Вкусная и полезная холодная закуска из баклажанов и помидоров, которую можно заготовить на зиму, потратив минимум времени и сил. Баклажаны хорошо вымыть, отрезать кончики и нарезать мелкими кубиками. На сковороду вылить примерно половину растительного масла, хорошо разогреть его. Выложить на сковороду баклажаны. Обжарить до получения золотистого цвета. Лук почистить, мелко нарезать ножом. Обжарить на растительном масле до нежно-золотистого цвета. Помидоры также мелко порезать и обжарить на растительном масле. Все обжаренные овощи сложить в одну емкость. Посолить, поперчить и перемешать. Довести до кипения. Удобно варку обжаренных овощей производить в мультиварке: установить режим «варка» и время 15 минут. Разложить горячую овощную смесь по стерилизованным банкам. Накрыть крышками и поставить в духовку на 40 минут. После этого банки закатать. Закуска из баклажанов на зиму готова. Хранить холодную закуску из баклажанов в прохладном месте всю зиму. Удачных заготовок!

Баклажаны квашеные

• Для рассола:
• на 1 л воды
• 2 ст. ложки соли

Свежие небольшие баклажаны с упругой мякотью вымой, удали плодоножки, ополосни холодной водой и дай ей стечь. В подготовленную посуду послойно уложи баклажаны и мытую зелень, рассчитав так, чтобы последний слой был из зелени. Наполненную тару залей рассолом на 3-4 см выше уровня зелени, накрой сложенной в 3-4 слоя марлей, сверху положи кружок с гнетом. Первые 2-3 дня держи посуду с баклажанами в теплом помещении, затем вынеси в подвал или другое холодное место. Используй квашеные баклажаны для приготовления рагу, салатов и вторых блюд. Между прочим, регулярно употребляя в пищу не подвергнутые термической обработке квашеные баклажаны, можно улучшить состояние десен при пародонтозе.

Десятка

• На 6—7 полулитровых банок
• 10 баклажанов среднего размера
• 10 стручков сладкого перца, 10 луковиц
• 2 л помидорной массы
• 1 стакан сахара, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 стакан рафинированного растительного масла, соль по вкусу

Подготовленные баклажаны нарежь кубиками, перец - квадратиками или соломкой, лук - полукольцами. Помидоры нарежь и пропусти через мясорубку (для получения 2 л массы тебе потребуется примерно 2,7 кг помидоров), перелей в кастрюлю, добавь сахар и масло и доведи до кипения. Затем опусти в кастрюлю лук и вари 10 мин, после этого добавь баклажаны, а через 10 мин перец. Поварив еще 10 мин, посоли смесь по вкусу, влей уксус и сними с огня. Разложи смесь в банки, закатай, переверни и укутай.

Острая десятка

• На 6 полулитровых банок
• 10 баклажанов среднего размера, 10 стручков сладкого перца, 10 спелых помидоров, 10 зубчиков чеснока
• 2 стручка острого перца
• 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара
• 80 мл 9%-ного уксуса, 200 мл растительного масла

Этот рецепт только с первого взгляда кажется похожим на десятку, на самом же деле это совершенно другая, не менее вкусная закуска. Помидоры, сладкий и острый перцы и чеснок пропусти через мясорубку. Полученную массу слей в кастрюлю, поставь на огонь, доведи до кипения и кипяти 5 мин, а в конце добавь соль, сахар, масло и уксус. Когда смесь снова закипит, опусти в нее нарезанные кружочками баклажаны, доведи до кипения и кипяти 15 мин. После этого разложи баклажаны в стерилизованные банки. Оставшуюся заливку снова вскипяти и кипящей разлей в банки. Банки сразу же закатай, переверни и укутай.